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新派豆瓣魚(附教學照片)
流連於自家廚房多年,深知烹調調味奧妙無窮，需細緻入微,方能使菜餚達到最佳之味道。 中菜所用之食物原料繁多,調料種類也非常之多,從食鹽, 醬油,青蔥,薑,蒜到各種香料,品種龐龐雜雜,族繁難以細數,要用得恰如其份,還真不容易。
自漢武帝命張騫初始西域後，自化外之地引入芝麻,胡荽,洋蔥,直至明代才自南美引進中國的辣椒,再再豐富了中國的料理,而辣椒更是對四川這天府之國起了不論是質與量的深遠改變,堪稱飲食革命也不為過。
川菜的調味多樣,發於先秦, 漢朝已略具雛形誨誥認誙，滎潀漅漡到宋朝則大鳴大放,川菜尚清鮮濃醇,其味道最能凸顯地域獨特性,善用麻辣,常用的川菜調料有郫（音同：皮）縣豆瓣,花椒,麻椒,泡椒,四川酸菜,豆豉。
別看就這幾樣調料,能配出好多種味道。就陴縣豆瓣來說,用的好,特別提味,菜餚有一種特別的味道,用不好,有股怪味,又腥又騷。郫縣豆瓣在台灣市場市場上少見,好的郫縣豆瓣應該外觀油亮,很粘,嘴嘗川味濃郁,味道鮮美,不特別的鹹,香味濃郁。不好的郫縣豆瓣,外觀顏色晦暗,沒光澤,聞之有股煙燻味,水分多,嘗之又鹹又辣,鮮味小,川味不明顯。 我託人帶來的郫縣豆瓣都是又稠又亮又香的,做出來的菜川,味道鮮美吃過齒頰留香久久難以忘懷。
讓我們來看看郫縣豆瓣是什樣子。
四川成都郫縣豆瓣
那是不是沒有郫縣豆瓣就做不成豆瓣魚嗎？ 答案當然是否定的, 哈哈辣豆瓣也是可以. 我至始至終概念是,即是沒有最原始的材料時, 只要抓住其烹調要點,發揮每一食材風味極致,料理出該菜的精髓,則雖不中亦不遠矣. 終日忙於追求照本操練仿製,而忽略掌握其精神,這與最高廚藝精神背道而馳？ 工匠之流,難登大雅. 正所謂畫虎畫皮難畫骨.
食材與作法
淡水魚 450 克
薑末 1.5 湯匙
蒜末 1.5 湯匙
辣豆瓣醬 3 湯匙
高湯 適量
醬油 2 湯匙
糖 2 湯匙
米酒 1 湯匙
白醋 1 湯匙
酒釀 2 湯匙
太白粉 1 湯匙
水 2 湯匙
青蔥花 3 湯匙
1. 淡水魚選新鮮,鯉魚,草魚,海水養吳郭魚皆可
在兩面切幾刀,容易熟也易入味. 熱鍋放油 把
魚煎至兩面微黃,魚起鍋.留適量油
2. 下薑, 蒜,辣椒(可略)吵香,加豆瓣略吵,加鹽,醬油
,糖,高湯以避免燒焦.
把魚放入(2) 以中火慢燒10分鐘翻面,再燒至魚熟
透,把魚乘盤,剩下湯汁加酒釀略吵香,加醋,芶薄欠,
蔥花,淋在魚肉上. 趁熱食用
後語：
豆瓣魚多見於 家庭,飯館,為一道膾炙人口,俗共賞的魚餚,傳統多為家常味（鹹相微辣）, 現今則多為魚香味（鹹甜酸辣）,因此多加了糖與醋,口味略帶回甜. 每個人都覺得家鄉的味道最好,最讓海外遊子讓思念不已,連我在海外住個一年半載就開始思念家鄉味,想 這就是裡味吧？
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