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生活圈子 - 飲食男女

  • 炒青菜的讲究

    kammy 2009-03-11 12:46

     

    我是中餐的忠实崇拜者,所以,这里说的炒青菜(餐厅里称做“清炒时蔬”即清炒时令的蔬菜),专指“铁锅+明火”的中式炒法。“不沾锅+电炉子”同样可以将菜炒熟,但那样不如生吃凉拌,更清香营养。在“学无止境——老馋猫烹饪笔记”里,我曾经总结过31种凉拌菜的调味汁,网友可以参考。您也可以用N种沙拉酱去凉拌。

    炒青菜的菜谱最为简单,网上到处可见。但基本写的都是炒菜的流程(所以,这里我就不说流程了)而且是压缩版,没有讲出怎样教会人们炒菜的关键。

    其实厨师最见功夫的菜品之一,就是看他炒一道最简单的青菜的水平。瞎卖弄一下,这大概好比写书法,最难写的书法就是笔画很少的字。

    您去豪华的酒店,也许会吃到高级美味,但那是因为高档菜的原料本身已经具有了美味的资本。如果您在酒店点一道炒青菜尝尝,那就真的是能看出酒店的水准了。

    我曾写过一篇“做好清蒸鱼,环环有秘诀”,其实,做好一道简单的炒青菜,也是环环皆秘诀。把这些体会写下来,算是抛砖引玉,欢迎有炒青菜经验的朋友都来跟贴,汇集一下炒青菜的秘笈分享给多年深交的私房网友们。

    这里我就拿清炒小油菜做例子。

    秘笈一,选菜:家常炒菜不必在此多讲究,没有烂叶就可以洗了炒。如果要是宴请客人,可以仿照高级酒店的做法,精选鲜嫩色青的菜,而且要去掉大叶和小叶,使炒出的菜叶基本大小一致。

    秘笈二,一次不要炒的过多,菜量控制在0.6-0.8磅(约300克-400克),否则不好掌握火候,成了大锅菜。

    秘笈三,菜清洗后立即上锅炒,洗净后风干了再炒就不新鲜了。尤其需要掐择的菜,现择现炒,能用手掐就不用刀切。我炒蒜薹和扁豆,都是用手掐成短块的,味道真的不同。

    秘笈四,旺火热油快炒。“旺火热油”,网友都明白,但一定要做到快炒,不停地快速翻炒,不能漫不经心。经常看到电视里教做菜的演员,一边慢慢翻炒,一边慢慢解说,我都替他着急,愧对了那盘好菜,可惜。厨师之所以是男师傅多,大概也是因为这炒菜是一个需要迅速颠炒的体力活。这一点也看的出,厨师都是做事很利落的人。

    秘笈五,起锅前放盐。清炒菜吃的就是清香,过早放盐,青菜水份都出来了,菜就蔫而无型,营养流失。如果您拿不好放盐的分寸,盐宁可少放,吃其清淡,同时,再烹制些别的稍咸或辣的重味荤菜搭配,来弥补口味就可以了。清香的炒菜也忌讳放很多调料,比如酒、葱等。有些人炒青菜喜欢放些蒜茸或蚝油,这要看个人的口味喜好了。我一般是比较喜欢纯粹的清炒,单纯之中求地道。

    秘笈六,菜炒好后快出锅。不要菜炒好了,关上火,您再慢慢找盘子、慢装盘。就这一会找盘子的功夫,您的一道好菜因为死火蕴锅,可就完全毁了火候。

    秘笈七,火候。这个就说不清楚了,完全要靠多次操练的经验了。菜一变色,再不停地翻炒约1分钟就出锅。还要看是什么菜,如果是叶类菜就少一会火候,茎菜就多炒一会。中餐的魅力就是火候的拿捏,不象有的洋餐可以用按钮设定烹饪时间和火候的,所以中餐永远没有同出一辙的,诧异万千,奥妙无比。

    好在天天可以有机会练习清炒,炒青菜的水平还是比较容易提高的。

    让我这么一说,连个炒青菜都很复杂、很难了,其实不是这样的,我只不过认真地写了一篇炒青菜的经过,并把其中的注意事项提炼出来而已。请坛子里的各位高手多多指教,也希望能让初级厨友得到真正的炒菜之法。

    看了这个帖子,大概您还知道了怎么品尝一道普通的炒青菜了。

    以后有空,再归纳一下我的独家葱爆法、烧肉法、煲汤法……分享给的网友们,仅供您自己参考,请别去转载,这帖子我好歹也耗费了两个多小时的心血呢。
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