萬 千 靚 雞 賀 新 年

農 曆 新 年 將 至 ， 即 使 金 融 海 嘯 ， 鮑 參 翅 肚 可 免 ， 但 靚 雞 宴 客 卻 必 不 可 免 。 不 過 年 初 一 至 三 連 續 六 餐 食 白 切 雞 、 豉 油 雞 肯 定 厭 ， 我 們 請 來 馬 會 會 所 總 廚 葉 卓 堅 師 傅  我 們 做 多 款 靚 雞 菜 式 ， 荷 香 雞 、 茶 香 雞 、 鮑 魚 百 子 雞 ， 矜 貴 、 特 色 又 全 部 可 以 全 身 而 上 （ 碟 ） ， 拜 神 自 奉 都 可 以 ， 肯 定 人 神 共 奮 ！

九 製 陳 皮 花 雕 雞
雞 經 過 油 炸 再 加 酒 及 香 料 浸 ， 香 味 濃 得 很 。 葉 師 傅 不 怕 費 神 把 雞 風  ， 就 是 為 令 雞 皮 更 上 色 ， 少 一 點 功 夫 都 做 不 到 完 美 效 果 ！

材 料
雞 1 隻 （ 約 重 1,600 克 ） 、 花 雕 酒 100 毫 升 、 蜜 糖 25 毫 升 、 豉 油 75 毫 升 、 上 湯 150 毫 升 、 蠔 油 25 毫 升 、 九 製 陳 皮 幼 絲 5 克 、 薑 2 片 、  2 條 蔥、 芫 荽 20 克 、 鹽 1 茶 匙

做 法
1. 把 雞 洗 淨  飛 水 ， 去 清 絨 毛 後 晾  乾。 蜜 糖 與 豉 油 拌 勻 ， 均 勻 地 塗 在 雞 身 上 ， 再 晾   乾 30 分 鐘 ， 雞 皮 顏 色 會 更 靚 。

2. 大 火 燒 滾 大 鑊 油 至 160 ℃ 至 170 ℃ ， 下 雞 用 滾 油 淋 遍 雞 的 全 身 ， 淋 至 變 金 黃 色 後 盛 起 。

3. 再 起 鑊 落 薑 蔥 爆 香 ， 加 入 雞 ， 倒 入 75 毫 升 花 雕 酒 、 上 湯 、 陳 皮 絲 、 蠔 油 及 鹽 拌 勻 ， 用 中 火 將 雞 焗 15 分 鐘 ， 然 後 反 轉 另 一 邊 再 焗 15 分 鐘 至 熟 。

4. 把 雞 取 出 斬 件 ， 放 入 瓦 罉 。 將 鑊 中 汁 的 薑 及  蔥 拿 走 ， 加 剩 餘 的 花 雕 酒 煮 滾 ， 淋 於 雞 面 上 ， 放 上 芫 荽 ，  覆 蓋 重 新 加 熱 後 便 可 原 煲 上  。

貼 士
炸 雞 最 好 以 拿  著 雞 頸 淋 油 的 方 式 ， 因 為 雞 皮 上 了 蜜 糖 ， 極 易 炸  。






鮑 魚 海 味 百 子 雞
新 年 宴 客 最 好 做 這 個 百 子 雞 ， 內 餡 鹹 香 ， 栗 子 、 鹹 蛋 黃 、 冬 菇 、 鮑 魚 都 極 惹 味 ， 又 考 功 夫 ， 做 得 好 肯 定 得 客 人 賞 識 ， 屬 晒 料 之 作 。

材 料
三 黃 雞 1 隻 、 罐 頭 鮑 魚 2 罐 、 海 參 / 花 菇 / 花 膠 / 瑤 柱 各 50 克 、 栗 子 100 克 、 紅 棗 20 克 、 蓮 子 30 克 、 薏 米 40 克 、 鹹 蛋 黃 2 隻 、 小 棠 菜 400 克 、 上 湯 1 公 升 、 薑 片 / 大  / 炸 蒜 子 各 50 克 、 鹽 1 湯 匙 、 生 抽 3 湯 匙 、 糖 / 蠔 油 各 2 茶 匙

做 法
1. 將 雞 洗 淨 去 內 臟 ， 用 小 刀 把 胸 骨 取 出 ， 注 意 別 把 雞 皮 弄 破 ， 將 鹽 塗 於 雞 身 略 醃 備 用 。

2. 海 參 及 花 膠 泡 水 過 夜 ， 再 用 熱 水 反 覆 浸 發 至 軟 身 。 花 菇 及 瑤 柱 分 別 浸 軟 後 隔 水 蒸 熟 ， 浸 水 留 用 。 栗 子 泡 熱 水 後 去 衣 。 蓮 子 泡 水 後 去 芯 。 紅 棗 及 薏 米 泡 水 ， 將 以 上 材 料 連 鮑 魚 及 鹹 蛋 黃 全 部 切 粗 粒 。

3. 將 （ 2 ） 加 半 茶 匙 鹽 及 半 茶 匙 糖 拌 勻 ， 從 尾 部 開 口 處 釀 入 雞 胸 內 ， 用 竹 籤 封 口 。 用 2 湯 匙 生 抽 上 色 ， 以 滾 油 炸 香 表 面 後 放 鍋 中 ， 加 上 湯 、 浸 瑤 柱 水 、 蠔 油 、 剩 餘 的 生 抽 、 糖 、 薑 片 、 大  及 炸 蒜 子 ， 用 慢 火 燜 煮 45 分 鐘 至 熟 透 ， 原 雞 上 碟 。 將 鑊 中 雞 汁 用 慢 火 煮 濃 ， 加 少 許 糖 及 鹽 勾 芡 ， 淋 於 雞 身 上 。

4. 小 棠 菜 加 少 許 油 及 鹽 炒 熟 伴 碟 便 成 。

貼 士
煮 雞 一 定 要 用 慢 火 ， 否 則 雞 會 爛 皮 。








秘 製 茶 香 雞

滷 水 雞 加 點 茶 葉 去 浸 ， 層 次 再 加 一 重 ， 淡 淡 茶 香 ， 令 嫩 雞 少 了 油 膩 感 而 多 了 清 香 餘 韻 。

材 料
雞 1 隻 （ 約 重 1,600 克 ） 、 香 片 茶 葉 50 克

滷 水 料 ： 八 角 4 個 、 桂 皮 2 片 、 薑 片 150 克 、 蔥 3 棵 、 香 葉 5 片 、 草 果 3 粒 、 果 皮 2 片 、 沙 薑 5 片 、 炸 乾 蔥  2 粒 、 頭 抽 500 毫 升 、 冰 糖 500 克 、 玫 瑰 露 酒 50 毫 升 、 水 2 公 升

做 法
1. 把 雞 洗 淨  飛 水 ， 去 清 絨 毛 後 抹  。

2. 除 玫 瑰 露 酒 外 ， 將 滷 水 料 放 煲 中 ， 用 細 火 煮 至 冰 糖 溶 掉 ， 然 後 才 加 玫 瑰 露 酒 拌 勻 。

3. 用 布 袋 袋 好 茶 葉 ， 放 入 （ 2 ） 中 ， 用 慢 火 煮 滾 後 放 入 雞 ， 浸 約 30 分 鐘 便 可 。

貼 士
浸 雞 先 浸 雞 胸 20 分 鐘 ， 再 浸 雞 背 10 分 鐘 便 最 嫩 滑 。






鮮 荷 飄 香 雞
估 不 到 二 十 五 萬 入 會 費 的 矜 貴 會 所 ， 葉 師 傅 卻 可 用 家 庭 式 方 法 做 出 特 別 菜 式 ， 這 個 荷 香 雞 簡 單 又 食 味 精 緻 ， 盡 見 大 師 傅 的 巧 妙 廚 思 ！

材 料
雞 1 隻 （ 約 重 1,600 克 ） 、 鮮 荷 葉 1 塊 、 玫 瑰 露 酒 50 毫 升 、 薑 茸 25 克 、 上 湯 100 毫 升 、 生 粉 水 少 許 、 鹽 3 茶 匙 、 胡 椒 粉 / 麻 油 各 少 許

做 法
1. 將 鮮 荷 葉 洗 淨 ， 用 沸 水 燙 軟 ， 抹 乾 。

2. 把 雞 洗 淨 飛 水 ， 去 清 絨 毛 ， 在 雞 身 內 外 均 勻 塗 上 玫 瑰 露 酒 及 鹽 ， 將 薑 茸 放 入 雞 胸 內 ， 雞 胸 向 上 ， 用 鮮 荷 葉 包 好 。

3. 把 雞 放 入 電 飯 煲 內 ， 按 煮 飯 掣 煮 至 跳 掣 便 熟 。 解 開 荷 葉 並 放 上 碟 ， 倒 出 雞 腹 內 的 雞 汁 和 薑 茸 ， 將 雞 斬 件 後 放 在 碟 中 荷 葉 上 。

4. 把 上 湯 注 入 鑊 中 ， 加 雞 汁 及 薑 茸 ， 再 加 胡 椒 粉 及 生 粉 水 勾 薄 芡 ， 加 入 麻 油 攪 勻 ， 待 煮 至 微 沸 後 淋 於 雞 面 便 成 。

貼 士
落 太 多 玫 瑰 露 酒 令 味 道 變 苦 。 包 荷 葉 時 ， 雞 胸 向 上 ， 雞 汁 才 不 會 漏 瀉 。









鹽 水 浸 鮮 雞
雖 然 是 白 切 雞 ， 但 皮 之 爽 脆 、 肉 之 嫩 滑 ， 不 是 坊 間 買 得 到 ， 而 且 功 夫 也 不 賴 ， 浸 雞 的 鹽 水 也 落 足 料 ！
材 料
雞 1 隻 （ 約 重 1,600 克 ） 、 鮮 沙 薑 50 克 、  乾 蔥 肉 25 克 、 薑 片 /  蔥 各 1 兩 、 紹 酒 50 毫 升 、 薑 茸 / 頭 抽 各 1 湯 匙 、 鹽 5 湯 匙 、 花 生 油 少 許

做 法
1. 把 雞 洗 淨 ， 燒 滾 一 大 鑊 水 ， 加 入 4 湯 匙 鹽 、 薑 片 、乾 蔥  肉 、  蔥 及 紹 酒 煮 滾 ， 將 雞 浸 入 鹽 水 再 提 起 ， 重 複 浸 入 提 起 步 驟 3 次 ， 使 雞 腹 受 熱 均 勻 ， 然 後 將 整 隻 雞 浸 入 滾 鹽 水 中 ， 收 細 火 浸 約 25 分 鐘 至 剛 熟 取 出 。

2. 把 雞 放 入 加 有 1 湯 匙 鹽 的 冰 水 中 ， 讓 其 冷 卻 ， 然 後 取 出 抹 乾 ， 於 雞 身 塗 上 花 生 油 ， 斬 件 上 碟 。 把 沙 薑 、 薑 茸 及 頭 抽 拌 勻 ， 加 少 許 滾 油 ， 與 雞 佐 吃 。

貼 士
浸 雞 的 水 保 持 90 ℃ ， 用 細 火 浸 熟 的 雞 才 最 嫩 滑 ， 大 火 或 太 滾 的 水 會 令 肉 質 變  o鞋。